Wokprinsippet er basert på svært varm og rask tilberedning i panne. Tradisjonelt har man brukt tynne jernpanner med en karakteristisk rund bunn, plassert over et gassbluss så heftig at det leder tankene hen på en F-16-flymotor under take off.
Dette er triksene
I norske hjem er stekefasilitetene sjelden av den sorten, men vi gjør så godt vi kan med det vi har av utstyr. Du kan bruke en vanlig panne, men må ha med seg disse grunnleggende triksene:
* Grønnsakene deles i biter etter hvor harde de er. Dette gjøres før man starter.
* Woksausen blandes og kokes opp i egen kjele på forhånd.
* Vifta settes på full guffe.
* Panna varmes opp til den er meget varm
* «Harde» grønnsaker stekes sammen (gulrot, paprika, løk) mens løsere stekes hver for seg (sopp, brokkolidusker, babymais og hvitløk).
* Flere panner, eller å steke kjøtt og grønnsaker i flere omganger, er ofte en fordel.
* Sausen blandes inn helt til slutt, rett før servering. Retten skal altså ikke ligge og koke lenge i sausen.
Spiller på lag
En wokrett er basert på sprø konsistenser og freshe smaker, derfor er det viktig å lage den idet den skal spises. Ukas oppskrift er med kalkunbryst, men retten kan like gjerne lages med kylling, svinestrimler eller breiflabb – eller som en vegetar for den saks skyld.
Kjøttet på kalkunen oppleves som fastere og tørrere enn for eksempel kyllingkjøtt, derfor er kylling generelt bedre likt i markedet. Men de kalkunske egenskapene er helt fine i denne woken. Sausen, som er saftig, seig, søt og salt, spiller flott på lag med både smaken og konsistensen på kalkunbrystet. Og ettersom kalkun smaker mer enn kylling, er smaksløkene helt enige med meg i valget av ingrediens.
Thai-wok
Ingredienser (3-4 personer)
Kjøtt og grønt:
- 4-500 g kalkunbryst
- 8 babymais, ferske
- 4 selleristenger
- 100 g cashewnøtter
- 1 chili
- 1,5 rødløk
- 2 gulrot
- 3 hvitløksfedd
- 50 g shitakesopp
Woksaus:
- 1 dl hoisinsaus
- 1/2 dl soyasaus «less salt» (den med grønn kork)
- 1/2 dl vann
- 2 ss limesaft
- 2 ss fishsauce
- 2 ts potetmel
Ris:
- 200 g jasminris
- vann (les på rispakken)
- 2 ss sesamfrø
- 1 neve fersk koriander
Framgangsmåte
Kalkunbryst: Del brystet på en egen fjøl, ikke den samme som grønnsakene. Skjær brystet i skiver/strimler som er ca. 5 cm lange og 1x1 cm tykke. Det er viktig at de er like store. Da unngår du at noe blir veldig tørt og gjennomstekt, og noe er rosa inni. Både for mye og for lite steking er kalkunkjøttets verste fiende. Stek kjøttet raskt i en egen stor, varm panne i solsikkeolje. Sausen er en smaksbombe, så du trenger ikke å krydre kjøttet. Når kalkunen etter steking legges på tallerken, renner det litt kraft ut av den. Den kraften kan gjerne få ta en tur oppi woksausen når den kokes opp.
Woksaus: Bland alle ingrediensene i en kjele. Kok opp under omrøring. Når sausen kommer over 70 grader vil potetmelet blitt aktivert og gjøre sausen tykkere og blank. Dette er viktig for at sausen skal «henge på» grønnsakene og kjøttet, og ikke renne av og ligge som en suppe i bunnen.
Grønnsaker: Skrell alle grønnsakene. Kutt rødløken i biter, ikke i båter. Båter er for store og blir seige i woken. Gulroten deles i to på langs og deretter i skrå skiver på 5 mm. Chilien snittes i 5 mm ringer, slik at man kan velge å ta dem ut etterpå hvis man er en pyse. Stangsellerien vaskes og deles i skiver på 5 mm.
På babymaisen er den enden ofte tørr, brun og frynsete, i så fall kan den kuttes av og kastes. Resten av babymaisen deles i to på langs. På shitakesoppen bruker du bare hatten, som deles i to, mens den seige stilken nappes av og kastes.
Start stekingen med en hoppende varm panne, gjerne to, slik at alt som er i pannen er i kostalt med varmt jern under stekingen. Ha 2 ss solsikkeolje i panna. Hell deretter i grønnsakene og la dem ligge 25-20 sekunder før du rører i dem med en sleiv. Når grønnsakene har fått en fin stekeskorpe, samtidig som de er litt rå i midten, har du i de ferdigstekte kalkunstrimlene, samt og cashewnøttene. Snurr dette rundt i panna i 30 sekunder før du heller på sausen. Trekk panna til side og rør rundt til sausen henger godt på grønnsakene og kalkunen. Legg opp på tallerkener sammen med kokt jasminris, og dryss over litt frisk koriander.