En av de beste og største fiskene i det flotte, kalde havet vårt er helt skånet for kommersielt fiske. Hvorfor? Ingen aning! Som kokk kan jeg i hvert fall fastslå at det ikke er smaken det er noe galt med.

Ettertraktet

Grunnen til at lysingen dukker opp på menyer og i fiskedisker i ny og ne, er bare at den tilfeldigvis har vært på feil sted til feil tid. Den er altså det vi kaller bifangst.

I Sør-Europa er derimot lysingen meget ettertraktet. Meluza, som denne fisken heter i Spania, er en av de mest brukte på landets menyer. Til og med tunger fra lysing blir til egne retter, på linje med de velkjente torsketungene i landet. I Norge kalles lysingen forresten også svartkjeft og koldkjeft – på grunn av den kølsvarte fargen i fiskens glupske og imponerende gap.

Lysingen er en stor fisk med hvitt, magert og delikat kjøtt. Teksturen på kjøttet er myk og saftig, med en mild smak. Skjellene er lette å skrape av, og skinnet er tynt. Derfor kan skinnet fint spises etter varmebehandling.

En innertier

Jeg liker godt å servere lysingen i skiver. Egentlig bare fordi jeg fikk det servert slik på Fiskerens brorskap i Hondarribia (Nord-Spania) en gang for mange år siden, og falt for det litt rustikke ved denne tilberedningen. Servert i skiver beholder fisken dessuten saftigheten i kjøttet, samtidig som det ser kult ut.

I og med at kjøttet er magert, blir det optimalt med en fet saus. Smørsaus kan være så mangt, alt fra franske emulsjoner med reduksjoner til bare smeltet smør med gressløk. Her skal vi klinke til med en «ponzusmørsaus». I en vanlig ponzusaus er det soya, sitrus og gjerne litt ingefær og hvitløk. Videreført med smør blir dette en innertier til en god fiskeskive trukket i frisk lake. Og laken, den består av vann tilsatt lime, chili og sitrongress. Disse ingrediensene gir friskhet, samtidig som limesaft gjør fisken enda hvitere.

Belgfrukter og kål – som fevesbønner, erter og rosenkål – passer godt som tilbehør, selv om de ikke er typiske for det asiatiske kjøkkenet som retten for øvrig hinter til.

Lysing med ponzusmør

Ingredienser (2 personer)

Lysing:

  • ¼ lysing (4 skiver)
  • 2 dl vann
  • 1 skive lime
  • ½ ts salt
  • 4 skiver chili
  • ½ sitrongress

Grønt:

  • 200 g fevesbønner/hestebønner eller erter
  • 200 g rosenkål
  • 1 neve koriander

Ponzusmør: 

  • 100 g «nøttesmør»
  • 1 ts ingefær
  • 1 sjalottløk
  • ½ fedd hvitløk
  • ¼ chili
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss lime

Framgangsmåte

Lysing: Skrap og skyll fisken. Skjær opp fire skiver à 2 cm fra halepartiet. Kok opp vann, salt, chili, sitrongress og lime til en kraft/lake. Legg skivene i den kokende laken og trekk kjelen til side. Fisken skal kun trekke ferdig, ikke kokes videre. Når fiskekjøttet ser ut til å slippe beina innerst ved ryggraden, er fisken klar. Du kan eventuelt ettervarme litt på platen hvis den ikke ser ut til å trekke seg helt klar. Løft ut fisken med en hullsleiv og legg den på tallerkener. Øs over fire-fem spiseskjeer med ponzusmørsaus.

Ponzusaus: Ha smøret i en kjele og sett det på kok. Samtidig finhakkes sjalottløken, ingefæren, hvitløken og chilien. Når smøret koker, «stekes» proteinet i smøret. Dette fremkaller en nydelig stekt smak. Hvis det koker for lenge, kan det svi seg, det er ikke godt. Ha i alle de finhakkede grønnsakene. Nå slipper grønnsakene råsmaken, og de gode smakene går over i smøret. Trekk kjelen til side etter endt koking (ca. 1 min) og hell på soya og limesaft.

Grønt: Rens fevesbønner ut av belgen. Kok bønnene i 1 minutt i lettsaltet vann. Avkjøl dem i kaldt vann. Klem ut kjernen fra det litt seige skallet. Bland bønnekjernene med rosenkålblader i smør og litt salt i en panne. Dryss dette oppå fisken til slutt.