Norsk, fersk laks og ørret spises i dag like gjerne rå som varmebehandlet. Med sin myke konsistens, fedme gode mineralske smak er disse fiskene som skapt for rå retter som tartar, carpaccio og sashimi, og kler mange ulike smaksretninger. Fra litt europeisk stil med sennep, til asiatiske tilberedningsmåter med lime, chili, hvitløk, soya og ingefær.

Moden avokado

Dagens utgave av tartar har fått besøk av en annen supernorsk råvare som er absolutt på topp i den kalde årstiden: kokte taskekrabbeklør. Denne salte og naturlig søte råvaren brukes for øvrig altfor lite.

Som tilbehør og konsistens under tartaren har jeg laget en grov mos på den tropiske frukten avokado. For at en avokado skal kunne moses, må den være godt moden. En hard avokado er det ikke noe poeng å prøve seg på en gang. De doble pakkene med spisemoden avokado som selges, sikrer stort sett en riktig modenhetsgrad.

En ordentlig bastard

Avokadomosen er smakt til med litt lime og hvitløk for at den ikke skal bli brun, og for at den skal smake friskt. Med en gang avokadomos treffer luft, begynner den å oksidere, det vil si at den blir brun og udelikat. Ved å tilsette limesaft umiddelbart kan du forhindre dette.

Syren og saltet i retten kommer fra sausen. Sausen er en ordentlig bastard: Med soya, lime, koriander, chili, hvitløk, ingefær og koriander er den verken en rendyrket teriyakisaus eller klassisk ponzusaus, men noe midt imellom – som er veldig godt!

Sødme, farge og litt sprø konsistens i retten får vi fra mango, salat og vårløk. Vips så har du kanskje laget deg en ny klassiker?

Laksetartar

Ingredienser (4 personer)

Tartar:

  • 300 g fersk bein- og skinnfri ørret/laksefilet
  • 100 g renset krabbeklokjøtt (ca. 5-6 klør)
  • 1/2 ts maldonsalt

Avokadomos:

  • 2 avokado
  • 2 ss limesaft
  • 1 ts maldonsalt

Bastardsaus:

  • 2 dl soyasaus
  • 2 lime (kun saften)
  • 1 liten kinesisk hvitløk
  • 1 ss ingefær
  • ½ rød chili
  • 1 ss brunt sukker
  • 1 ss ristede sesamfrø
  • 1,5 ss maisenna
  • 1 ss ferske korianderblader

Tilbehør:

  • 1 mango
  • 1 vårløk
  • 1 neve småsalat/babyleafs/tatsoi

Framgangsmåte

Tartar: Fjern alt av skinn og bein fra fisken. Bruk heller kjøttet fra den tykke delen av fileten enn for eksempel halen. Halekjøttet er litt mer senete og kan i verste fall oppfattes som litt trevlete i munnen. Skjær biten i strimler. Deretter i terninger. Hakk gjerne alt kjøttet litt ekstra med en skarp kniv uten tagger hvis du syntes bitene ser for store ut. De skal være ca. 5-7 mm store. Dryss på litt salt og litt limesaft. Du trenger ikke smake til med noe mer, for det er masse krutt i alle de andre ingredienser på tallerkenen. Knekk skallet på krabbekloen og pirk ut alt klokjøttet du finner. Dryss dette kjøttet på toppen av tartaren.

Avokadomos: Del avokadoen i to. Kakk kniven forsiktig inn i steinen, slik at steinen sitter fast i kniven. Vri kniven til side slik at steinen løsner, og løft ut steinen. Kast denne. Ta en stor spiseskje og før den langs skallet slik at du får ut alt avokadokjøttet i én bit.

Hakk opp avokadoen i grove biter, og tilsett limesaft, salt og et halvt fedd presset hvitløk. Rør rundt i bollen noen ganger slik at du får noe som ser ut som en svært grov mos. Denne mosen legges i bunnen av en metallring eller rett på tallerkenen.

Bastardsaus: Kok opp soyaen og sukkeret. og jevn med maisenna. Trekk kjelen til side og tilsett limesaften. Finhakk kinesisk hvitløk (det er den hvitløken som ikke har fedd), ingefær og chili, og bland inn dette mens sausen fortsatt er lun. Sesam og finhakket fersk koriander tilsetter etterpå, når sausen er kald. Uten den ferske korianderen kan sausen oppbevares i en måned i kjøleskapet. Bruk 2-3 ss av sausen rundt tartaren.

Tilbehør: Skrell en moden mango og del den i to, slik at du får ut steinen. Skjær fruktkjøttet i fine biter på 1x1 cm. Legg bitene rundt tartaren på tallerkenen.

Finsnitt vårløken. Skyll salaten og tørk av den på papir. Du trenger ikke vende denne i noen form for smak. Legg dette oppå og rundt tartaren.