Dette er rått godt

Tartar av kvalitetskjøtt, med eggeplomme, Sørlandschips, ruccola og trøffel på toppen.

Tartar av kvalitetskjøtt, med eggeplomme, Sørlandschips, ruccola og trøffel på toppen. Foto:

Av
Artikkelen er over 7 år gammel

Skrem opp gjestene med en tartar med «Dr Jekyll and Mr Hyde»-tilbehør.

DEL

Kjøtt er ikke kjøtt. Det er noe jeg har fått erfare på godt og vondt gjennom tidene. Til en anstendig tartar må du ha ferskt, mørt kjøtt uten sener og fett – og en sylskarp kniv. Da er du godt over halvveis ...

Fritt for sener

Kjøtt kan se fantastisk ut, men samtidig være seigt i konsistensen og smake null og niks. Annet kjøtt kan se helt gjennomsnittlig ut, men ha god smak og aroma. Hva dyret spiser, og under hvilke vilkår det lever, bestemmer i stor grad smaken på kjøttet. Derfor velger jeg gjerne kjøtt fra kjøttfe som Hereford, Angus eller Charolais når jeg skal lage tartar.

Når man faller for fristelsen til å lage en tartar til helgelunsj eller forrett, er det viktig at man har et fint og ferskt stykke kjøtt uten den helt store marmoreringen og helt fritt for sener. Det fungerer svært godt med mørbrad og ytrefilet. Har man en bit indrefilet, kan selvfølgelig det også brukes.

Best munnfølelse

Det siste jeg vil gjøre med kjøttet, er å kverne det. Det finnes nemlig to fine teknikker til tartar. Den ene er å skjære kjøttet i små terninger med en skarp kniv, den andre å skrape kjøttet med en kniv.

Sistnevnte teknikk kan minne litt om barbering, da kniven kutter av en millimeter eller to på muskelfibrene når man skraper den med fast hånd nedover kjøttet. Denne metoden gir den beste munnfølelsen, og kjøttet kjennes som det smelter på tungen framfor å være små biter som man tygger.

Mange bruker krydder, sennep, ketsjup og lignende. Det er sikkert godt. Men når man har fått tak i kjøtt med god smak, gjelder det å fremheve aromaene i kjøttet istedenfor å skjule dem. I min tartar er det milde smaker. Som smakstilsetning bruker jeg kun litt salt, olivenolje og fire store biter fersk hvitløk (som plukkes ut etterpå). Noen få kapers kan også være godt til.

Jekyll and Hyde

Smaken i retten kommer i stor grad fra tilbehøret. Jeg har valgt et todelt garnityr à la Dr Jekyll and Mr Hyde: Sørlandschips og sommertrøffel. Jeg klarer nemlig ikke la være å bruke trøffel når jeg kommer over det, en liten svakhet jeg erkjenner at jeg har.

Denne underjordiske soppen får man sjelden kjøpt på nærbutikken med mindre man bor midt i hovedstaden. Med andre ord, den kan sløyfes og erstattes av tynne skiver rå sjampinjong.

Litt ruccola er alltid godt til – sammen med egget på toppen. Eggeplommen har jeg varmet til 70 grader i solsikkeolje, slik at den ikke er så rennende – samtidig som det fortsatt smaker egg.

Oppskrift

Tartar av okse med eggeconfit og sommertrøffel
Ingredienser (4 porsjoner)

  • 400 g storfekjøtt (ytre/indre/mørbrad)
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 ts Maldon-salt
  • ½ ts svart pepper
  • 4 ss super olivenolje
  • 1 ss små kapers
  • 4 eggeplommer
  • 2 dl solsikkeolje
  • 1 sommertrøffel
  • 2 never Sørlandschips
  • 1 neve ruccola

Slik gjør du det

Tartar: Legg kjøttet på en trefjøl (på en plastfjøl sklir kjøttet bare rundt). Bruk en skarp, stor og stiv kniv til dette. Skrap mot kjøttfibrene uten å trykke nevneverdig nedover. Da fester kjøttet seg på kniven. Dette har du bare ned i en bolle ved siden av. Når du har skrapet hele kjøttstykket ned til fjølen, sitter du igjen med en liten kjøttbit, denne kan hakkes opp med kniv til slutt. Skrell hvitløksfeddene og del dem i to.

Ha dem sammen med olivenoljen, saltet, pepperen og kapersene i bollen. Rør rundt med en tresleiv til det er blandet lett. Hvitløken plukker du ut før du serverer tartaren. Legg gjerne kjøttet i ringer på tallerkenen hvis du er jålete. Oppå kjøttet legger du eggeplommen.

Eggeconfit: Hell 2 dl solsikkeolje i en liten porselensskål. Knekk eggene og fjern eggehviten. Legg eggeplommene i oljen og sett den i en forvarmet ovn på 100 grader i cirka 30 minutter. Det er viktig at eggeplommene er helt dekket av olje, hvis ikke blir de snerkete på toppen.

Salat og trøffel: Sørlandschips og ruccola legges oppå tartaren. Hell litt olivenolje, noen dråper sitronsaft, en klype Maldon-salt og svart pepper over. Helt til slutt høvler man så mye trøffel man har råd til over retten.

Artikkeltags