Fristelse fra dypet

Sprøstekt uer med nypoteter og spisskål.

Sprøstekt uer med nypoteter og spisskål. Foto:

Av
Artikkelen er over 7 år gammel

De få gangene jeg ser en hel og pen uer i fiskedisken, er middagen bestemt.

DEL

Uer er en sjelden gjest i fiskedisker, derfor fanger jeg den med meg når jeg først snubler over en.

Skinnstekes

Den piggete fisken, med de enorme utstående øynene og røde skjell, er ikke havets vakreste. Ikke er den blant de enkleste å ha med å gjøre heller. Men den er kanskje den fisken i Norskehavet som egner seg best til skinnsteking.

Skinnsteking av fisk er en egen kunst som du må øve for å mestre. Du kan ikke regne med perfekt resultat på første forsøk, men øvelse gjør som kjent mester. Etter en grundig skraping av fisken er det er noen viktige elementer som ikke kan fuskes med: bruk en god, stor non-stick-panne og sett den på moderat varme. Bruk nøytral olje fra begynnelsen.(ikke smør).

Legg litt trykk på fisken de første 30-40 sekundene, da kommer hele skinnet i kontakt med pannen. Stek fileten lenge på skinnsiden, det gir en dyp steking av skinnet, noe som gjør skinnet sprøtt hele veien gjennom. Ikke snu fisken før den er dønn sprø på skinnsiden. Da er den sannsynligvis kun sekunder unna å være stekt gjennom hele. Krydre skinnet rikelig etter steking.

Vårlig tilbehør

Hvis disse hovedpunktene blir fulgt, skinnet blir perfekt og gjesten din likevel ikke spiser skinnet, vel, da har du min tillatelse til å spise all desserten selv. Tilbehør til en sprø uer på denne tiden av året må jo bli litt vårlig.

Spisskålen er i butikkene igjen. Denne luftige, lysegrønne sprø kålen må ikke forveksles med den hvite hodekålen. Denne trenger bare noen minutter i kjelen, og avsluttes med litt kremfløte som kokes inn til den henger på kålen.

Dette fungerer fint som både grønnsak og saus med litt estragon og noen limedråper. I og med at de norske nypotetene fortsatt er rett rundt hjørnet, tyvsmaker vi på de små, franske importpotetene mens vi venter. De er faktisk spiselige de også.
 

Slik gjør du det

Start med å koke potetene i saltvann, mens fisken og kålen får sin behandling.

Gå i gang med skraping av fisken. Klipp av pigger ved gjellene, på ryggen, under ved finnene og ved gattfinnen med en god solid saks. Det er pigger i alle finnene, så fjern alle. Da sparer du omgivelsene dine for mye bannskap. Skrap deretter fisken fra halen opp mot hodet med gjentatte bevegelser med en fiskeskrape. Nå ser du at skjellene løsner.

Når alle skjellene er skrapet av, skyller du fisken i kaldt vann mens du skraper litt i skinnet med en kniv. Tørk av fisken og legg den på en tørr klut slik at den ligger rolig på fjøla. Skjær av hode og hale, og fileter etter beste evne. Ikke stress, ta den tiden du trenger.

Når fileten er et faktum, fjerner du ribbein og sidebein så godt du kan. Snu fileten med skinnet opp og snitt 3 millimeter ned i skinnet med 6-7 millimeter mellom snittene. Da er fisken klar for pannen. Beregne rundt 8 minutter steketid.

Siden fisken krever absolutt oppmerksomhet under stekingen, bør kålen være klar før du legger den i panna. Den halve spisskålen deler du i to, og legger bitene i en kjele sammen med fire små gulrøtter, litt salt og vann.

Kok dette under lokk i to minutter, hell av all veske, plukk ut gulroten og tilsett fløten. Kok dette inn til fløten tykner og henger seg på kålen. Smak til med salt og pepper, samt noen dråper limesaft og estragon. Gulroten legger du oppå ved servering.

Så skal fisken til pers. Varm opp pannen og tilsett oljen. Legg fileten med skinnet ned. Snurr litt på panna slik at du får olje onder hele fisken. Sett en liten kjele oppå fisken. Vekten fra kjelen gjør fileten flatere, slik at hele skinnet treffer den varme pannen.

Når fileten er flat fjerner du kjelen. La fisken steke stille og rolig til skinnet er helt sprøtt og har fått en gylden farge. Fisken skal kun stekes på skinnsiden. Men snu den gjerne når den er ferdig slik at undersiden også får litt temperatur og smak.

Skinnet trenger mye smak, vær derfor raus med salt, pepper, god olivenolje og litt limesaft.

Server fisken rett fra pannen, da er du sikker på at det holder seg sprøtt og godt.

Artikkeltags