Inni granskauen godt

Lager du forrett av den attraktive indrefileten fra elg, blir det nok til alle.

Lager du forrett av den attraktive indrefileten fra elg, blir det nok til alle. Foto:

Av
Artikkelen er over 7 år gammel

Elg, sopp og granskuddsirup gir en liflig smak av den tjukkeste granskauen.

DEL

Jaktlagets nyskutte elg har dessverre bare to indrefileter – men det er gjerne mange jegere om beinet. Derfor blir ofte godbitene stykket opp i mer eller mindre rettferdige biter og delt jegerne imellom. Slik ender man opp med 500 gram av ditt og én kilo av datt.

Mørt kjøtt

Dette er kanskje ikke så mye å slenge i panna som hovedrett hvis man har besøk. Men hvis du likevel ønsker å by på din del av indrefileten til flere venner, kan denne friske forretten løse floken. Og så kan du følge opp med en solid hovedrett laget på de mer vanlige delene av dyret.

Elg indrefilet er dønn mør uansett alder og størrelse på dyret. Derfor egner den seg godt til å spises rå. En liten stekeskorpe rundt fileten gir enda mer smak i kjøttet selv om det skal være rått i kjernen.

Elgkjøttet har en fantastisk og kraftig egensmak som bærer preg av det den spiser til vanlig i skauen. Furuskudd, blader, strå, gress og busk går ned på høykant. Dette er naturlig fôr som inneholder mye smak og eteriske oljer, og som setter en umiskjennelig vill smak på kjøttet. Man blir som kjent det man spiser!

Jordlig og fruktig

Denne ville smaken skal vi forsterke ytterligere med granskuddsirup (som for øvrig lages om våren og tidlig på sommeren) og sprøstekt traktkantarell eller gul trompetsopp – bortimot de eneste soppene du kan finne i prima form rundt stubben under høstjakta.

Disse soppene finnes til gjengjeld nesten overalt i skauen på denne tida, og tåler både to og tre uker med frostnetter før de til slutt takker for seg uti november en gang. Noen jordlige og fruktige smaker er alltid godt til viltkjøtt, denne gangen får vi dem fra rødbeter kokt med sukker og bringebæreddik.

Ukas rett kan lages med alt hjorteviltet vi har i Norge. Reinsdyr, hjort og rådyr brukes da på eksakt samme måte som elg.

Oppskrift

Ingredienser (4 personer)

  • 400 g elgfilet
  • 1 ts svart pepper
  • 1 ts rosépepper
  • 1 ts maldonsalt
  • 4 stilker timian
  • 1 liten løk
  • 2 ss solsikkeolje
  • 2 ss smør

– --

  • 50 g Snøfrisk
  • 50 g fløte
  • 1 ts sitronsaft
  • salt
  • grov svart pepper

– --

  • 100 g traktkantarell
  • 1 ss solsikkeolje
  • 1 ss smør
  • 1 klype salt

– --

  • 1/2 rødbete
  • 1 ss sukker
  • 4 ss vann
  • 4 ss bringebær-/rødvinseddik

– --

  • 4 ss granskuddsirup
  • 1 ts god eddik (skogsbær-/sherry-/rødvinseddik)

Slik gjør du det

Elgfilet: Start med en kjøleskapskald bit av indrefileten. Gni den inn med salt, knust svart pepper og rosépepper. Stek biten i litt solsikkeolje i en varm panne, sammen med løken og timiankvasten, til kjøttet har fått en tydelig, smaksrik og god stekeskorpe rundt hele biten. La kjøttet ligge på en tallerken til det er romtemperert (ca. 10 minutter).

I mellomtiden kan du sprøsteke soppen og røre Snøfrisk sammen med fløte. Ost-/fløteblandingen smakes til med salt, pepper og litt sitron. Merk at blandingen ikke skal vispes, bare røres sammen slik at den blir litt løs. Legg to teskjeer på hver tallerken.

De gule trompetsoppene eller traktkantarellene sprøstekes i litt solsikkeolje og salt. Når du sprøsteker, er det viktig at panna er moderat varm, og at du ikke steker for mye sopp av gangen. Jeg pleier å dele soppen noe før steking, det gir mindre biter som lettere blir sprø. Et annet triks er å la soppen ligge rolig i panna til den har fått en tydelig skorpe, før du snur den og steker den sprø på den andre siden. Avslutt stekingen med en skje smør, og trekk panna til side. Dryss soppen på tallerkenene.

Kjøttet skjæres i 5 millimeter tykke skiver og legges etter fri fantasi på tallerkenene.

Rødbete: Skjær rødbeten i 3 millimeter tykke skiver. Kok skivene med sukker og væske til de er blanke og møre.

Granskuddsirup: Bland sirup og eddik. Helle dette i en stripe over tallerkenen rett før servering.

Granskuddsirup

Hvis du ønsker å lage din egen granskuddsirup våren 2013, gjør du slik:

Plukk fine, lysegrønne, myke granskudd. Skyll dem og ha dem i en kjele med vann som dekker skuddene. Kok i 25 minutter før væsken siles gjennom en fin sil. Kast skuddene og koke ned den avsilte væsken sakte, med en kilo sukker per liter væske.

Fargen på sirupen kommer sakte, men sikkert under nedkokingen. Ikke kok sirupen til en tykk karamell, da mister den mye av den friske smaken sin. Sirupen vil bli stivere når den avkjøles. Holdbar i flere år.

Artikkeltags