En kald fisk

Ørret-ceviche er en frisk, syrlig og sommerlig rett.

Ørret-ceviche er en frisk, syrlig og sommerlig rett. Foto:

Av
Artikkelen er over 7 år gammel

Limesaft gjør en kjølig kokejobb i ukas rett.

DEL

Ser man bort fra sushi, er den fisken vi tradisjonelt spiser rå her i Norge, enten gravet eller røykt. Da er fisken tilsatt salt og sukker mange timer før den ansees som noe i nærheten av serveringsklar. Behandlingen gjør fisken rødere, fastere og mørere på en gang.

Tynne skiver

Men nordmanns vis er som kjent bare én av mange måter å behandle rå fisk på. I Sør-Amerika spiser man helst den rå fisken i form av ceviche. Dette er tynne skiver torsk, kveite eller ørret overøst med store mengder limesaft og chili.

Les også: Sushi-suksessen lar vente på seg

Etter bare noen minutter har marinaden gjort jobben, og retten er ferdig «kokt». At fiskeskivene «koker» har ingenting med temperatur å gjøre. Det er den meget syrlige limsaften som angriper proteinet i fiskekjøttet og gir det en lys farge og et kokt utseende, samtidig som fisken blir mør og smelter på tungen.

Når fisken er marinert, blander man sammen en avokadokrem med en stavmikser.

Stikkskader

Her er det forresten på sin plass med en advarsel. På legevakten i Oslo har de nemlig et fenomen som heter «avokadokutt».Det er stikkskader inni hånden etter at man har prøvd å skjære ut steinen med tuppen av en kniv mens man holder den halve avokadoen i hånden.

Her har jeg to små tips: 1) Kjøp en moden avokado i stedet for de steinharde som finnes i alle butikker. Det selges ferdig modnet avokado i topakninger. 2) Snitt avokadoen inn til steinen rundt hele frukten. Vri delene fra hverandre, og hogg kniven forsiktig inn i avokadosteinen og vri. Da følger steinen med kniven, og hånden din er forhåpentlig like hel.

Framgangsmåte

Lake: Kok opp sukker og vann sammen med finkuttet chili på medium varme til laken begynner å tykne og chilien er myk. Trekk kjelen til side, og tilsett finhakket sjalottløk, saft fra fire lime og zest fra to lime. Zesten (= den grønne, ytre delen av skallet) rives av limefruktene før pressing. Bruk det fineste rivjernet du finner.

Ørret: Skjær ørretfileten i skiver på rundt 5 mm eller biter på 1x1 centimeter.

Ha kald ceviche-lake over ørreten ca. 10 minutter før servering. Dette kan gjøres på eget fat eller rett på tallerkenene. Grovhakket koriander og maldonsalt drysses over fisken like før servering.

Avokadokrem: Ta ut kjøttet av avokadoen, ha det i en blender, og kjør til en fin masse sammen med crème fraîche, hvitløk og noen dråper limesaft. Smak til med salt. Jeg pleier å sprøyte ut avokadokremen fra en sprøytepose. Da ser det best ut.

Salat: Renses smått og skylles godt i iskaldt vann. Tørk av alt vannet og ha noen dråper olivenolje på. Salaten legges på toppen av cevichen.

Agurk: Del agurken i to. Skrap ut innmaten og del deretter opp agurken i terninger på 1x1 cm.

Artikkeltags